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技術(shù)文章

乳化機在食品行業(yè)中的應用

更新時(shí)間:2017-09-13 瀏覽次數:2190

進(jìn)入二十一世紀以來(lái),食品安全得到了人們的重視,除了吃飽,吃好,如何吃的安全、放心?特別是地溝油遍地都是,毒牛奶層出不窮,鹵制品化學(xué)保鮮,蔬菜人工上色;蘇丹紅、孔雀綠、三聚氰胺、甲醛這些過(guò)去沒(méi)聽(tīng)過(guò)的化學(xué)物質(zhì)讓人們時(shí)時(shí)擔心自己的身體,刻刻關(guān)注自己手上的食品是否安全?這其中的原因有很多,例如衛生部門(mén)監管不力,經(jīng)銷(xiāo)商昧著(zhù)良心*,購買(mǎi)者不辨真偽等等;但zui主要的還是生產(chǎn)者為了節省成本,背棄誠信,利益的驅使下不顧道德、法律和良心的譴責,生產(chǎn)出來(lái)的有毒、劣質(zhì)的食品。經(jīng)過(guò)諸多食品安全事件后,人們的辨識力大大提高,法律的約束更嚴厲,媒體不斷的曝光,職能部門(mén)的監管也越來(lái)越嚴格;同時(shí)國家也出臺了很多政策和食品規范來(lái)管理,食品行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)良性競爭的環(huán)境,優(yōu)勝劣汰不可避免;如果還繼續在原有基礎上徘徊不定,停滯不前,不提升質(zhì)量和技術(shù)門(mén)檻,即時(shí)現在還能夠賺到微薄的利潤,但在整個(gè)商業(yè)大潮趨勢下,勢必會(huì )被湮沒(méi)。改進(jìn)配方,提高產(chǎn)品質(zhì)量,增強設備性能是必由之路。

               
乳化機通過(guò)與發(fā)動(dòng)機連接的均質(zhì)頭的高速旋轉,對物料進(jìn)行剪切,分散,撞擊。這樣物料就會(huì )變得更加細膩,促使油水相融。在食品行業(yè)應用非常廣泛,例如果汁、醬油、花生奶、飲料、部分果醬、乳制品等。

 
高剪切乳化機能、快速、均勻地將一個(gè)相或多個(gè)相(液體、固體、氣體)進(jìn)入到另一互不相溶的連續相(通常液體)的過(guò)程。而在通常情況下各個(gè)相是互不相溶的。當外部能量輸入時(shí),兩種物料重組成為均一相。由于轉子高速旋轉所產(chǎn)生的高切線(xiàn)速度和高頻機械效應帶來(lái)的強勁動(dòng)能,使物料在定、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用,形成懸浮液(固/液),乳液(液體/液體)和泡沫(氣體/液體)。從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應成熟工藝和適量添加劑的共同作用下,瞬間均勻精細的分散乳化,經(jīng)過(guò)高頻的循環(huán)往復,zui終得到穩定的高品質(zhì)產(chǎn)品。在食品行業(yè)的應用除了乳化機能用的產(chǎn)品外,還可以應用于全部果醬、果茶、食品添加劑、香精香料、冰淇淋、巧克力、蛋黃醬、沙拉醬、芝麻醬、焦糖醬等等。


乳化機和高剪切乳化機

在食品行業(yè)混合攪拌體系中占有重要的作用,特別是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均質(zhì)、剪切研磨方面有著(zhù)極其重要的應用。之所以稱(chēng)其為乳化機是應為能夠實(shí)現乳化的作用。油水兩相介質(zhì)的*混合后形成乳液,分為油包水或水包油兩種體系,要實(shí)現乳化,有至少兩方面的要求:


一是強烈的機械切割分散作用,將水相與油相的流體介質(zhì)同時(shí)切割打散為小顆粒,然后再匯攏合并時(shí)就有互相滲透摻混,形成乳液。


二是合適的乳化劑,在油水分子間充當媒介橋梁的作用,通過(guò)其電荷及分子間力的作用,使油水混合乳液能夠按照我們期望的時(shí)間穩定存放;乳化機的剪切作用的強弱直接影響到zui終細度和乳化效果。乳化機的剪切力主要取決于剪切速率,與乳化頭的線(xiàn)速度關(guān)系密切?,F在工業(yè)上把線(xiàn)速度在10-13m/s稱(chēng)為乳化機,高剪切乳化機的線(xiàn)速度在23m/s及以上。


乳化機和高剪切乳化機分散頭剪切速率計算公式:速率V= 3.14 X D(轉子直徑)X 轉速 RPM / 60。以轉子直徑65mm為例,轉速3000rpm,通過(guò)公式計算可得該轉子的剪切速率為10.2m/s,傳統乳化機;要想得到剪切速率達到23m/s,在不改變轉子直徑的條件下,則必須將轉速增加到6761rpm,即通常所說(shuō)的高速高剪切乳化機。乳化機和高剪切乳化機


在食品行業(yè)的應用差異:高剪切乳化機的剪切力和乳化效果都優(yōu)于普通乳化機,食品生產(chǎn)時(shí),一般要求乳化效果不是很高,粘度不大的產(chǎn)品(果汁、飲料、乳制品、醬油等),出于成本考慮,廠(chǎng)家會(huì )選擇普通乳化機;如果粘度較大,或乳化要求很高的產(chǎn)品(沙拉醬、蛋黃醬、糖醬類(lèi)、香精香料、巧克力等)則必須用到高剪切乳化機。

 

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